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泡菜技術

黃瓜醬腌菜巧腌制

文字:[大][中][小] 2015-1-27    瀏覽次數:738    


  一、醬黃瓜的腌制:把腌好的黃瓜從缸中撈出,控去水分,切成片。條、塊等形狀,用清水浸泡,使其減少咸度,口味咸淡適口即可。將腌黃瓜從清水中撈出,控去水分,在陰涼通風處陰干1天后,裝人縫好的白粗布口袋內,放人甜面醬缸內,先放入次面醬缸里腌制,每天上下倒動幾次,再放入好面醬缸里,半個月即可腌好。成品色深紅、味鮮。

    
  二、醬辣黃瓜的腌制:將咸黃瓜切成0.2~0.3厘米的方形片,用水泡1小時,換2次水,撈出控干,裝在布袋內,放人面醬中浸泡。每天倒動2~3次,6~7天后打開袋口倒出黃瓜片,控盡咸汁后,拌人辣椒絲和白糖,3天后,黃瓜片有層亮光,成品色澤淺紅,甜辣可口。
    
  三、香辣黃瓜丁的腌制:將咸黃瓜切成1厘米長的方塊,用清水浸泡2小時,換2~3次水,控干,拌入姜絲和醬油后,裝人腌器內。2天后倒動1次,4天后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻,成品淺紅透綠,鮮美嫩脆,清香味辣。
    
  四、卷腌黃瓜的腌制
    
  1.原料配比:鮮嫩黃瓜5公斤、鹽0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。
    
  2.腌制方法:將選好的鮮嫩黃瓜洗凈,切去兩端,一層黃瓜一層鹽的放入腌器內,再撒上少許辣椒面,壓上石塊。第二天取出黃瓜,順著切開,較老的瓜應取出瓜子,然后放在席上曝曬1天,再把切開的口卷合。將糖與鹽混勻,一層黃瓜一層糖、鹽裝人腌器內,10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。
    
  五、槽黃瓜的腌制
    
  1.原料配比:150~200克重1根的黃瓜5公斤、鹽2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10公斤。
    
  2.腌制方法:
    
  ①煮沸鹽水腌黃瓜。先將黃瓜洗凈,切去瓜蒂,一層一層放人缸內。1公斤食鹽對入10公斤水煮沸,潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時倒出再次煮沸,潑灑在黃瓜上,反復做3~4次。
    
  ②露水襲黃瓜。取出用煮沸鹽水腌好的黃瓜用冷水洗凈,擺放在室外的木板上,讓露水襲一夜。
    
  ③酒糟鹽腌黃瓜。取新鮮的酒糟4.5公斤和1公斤食鹽混合。先在腌器底部鋪一層黃瓜,再撒一層酒糟鹽,然后一層黃瓜一層酒糟鹽,最后以酒糟鹽封頂,這層酒糟鹽要厚一些。腌制半個月后即成糟鹽黃瓜成品。成品味道適口,有酒香味。
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